【火肉烧水鱼】典故|【火肉烧水鱼】做法

时间:2017-04-10 08:40:01

分类:中国名菜

市肆菜。

制作时取刮净皮的猪五花肉500克,用沸水煮到七成熟捞出,用淮盐10克搓上味,用麦芽糖20克、清水50毫升、米醋10毫升调成汁,将肉皮抹匀后放在通风处晾干,上炉烤熟,制成火肉。

将肉切成厚长方片。

取净水鱼500克剁成块,用葱、姜、酒、水汆煮两回,用温水洗净,控干水。

净冬笋50克、水发冬菇50克均切片,汆透,过凉。

烧热植物油500克,水鱼用生抽10毫升、生粉15克拌匀下入油内稍炸,即捞出。

原锅留油50克,下入大蒜瓣50克炸香至上色后捞出,继下葱2段、姜2片炒香,下入水鱼和火肉片,烹入黄酒20毫升,加入上汤1000毫升、冬菇、冬笋、陈皮2克、老抽20毫升、盐8克、白糖5克、胡椒粉0.3克,烧开后改用小火烧之。

在鱼、肉将烂时下入炸好的蒜瓣同烧,鱼、肉烂后取出,水鱼、火肉码整齐,冬菇、冬笋放在水鱼上面,从锅内汤中除去葱、姜,加入味精3克,用水淀粉勾浓芡,浇在水鱼和肉上即可。

成品鱼烂,肉肥而不腻,味香浓咸鲜。

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