中国名菜

中国名菜,宫廷菜、官府菜、市肆菜(水产、禽类、畜兽、蔬果及其他)、素菜、清真菜、滋补食疗谱、食点七部分,对各种制作方法都详加阐述,有典故、轶事、趣闻。

  • 【瓤子烧饼】典故|【瓤子烧饼】做法

    食点。 制作时将面粉10千克加酵面250克、盐50克拌匀,和入水4000毫升揉和,待酵,加碱750克以中和酸度。 将酵面擀成大片,匀抹麻酱600克,卷成长条,切剂每个重约100克,逐个擀成中薄外稍厚的圆饼坯,沾满芝麻,入吊炉烘烤,至两面呈黄色即可。 成品外焦里嫩,……” [阅读]

  • 【赣南鱼生粥】典故|【赣南鱼生粥】做法

    食点。 赣南风味点心。 制作时先将鲜活草鱼肉150克切成连刀片,将水发香菇50克、香干萝卜25克洗干净后切成青豆大的颗粒,将熟板鸭肉50克也切成同样大小颗粒,芹菜梗100克焯软,香葱5根切成1厘米长的小段,蒜仁5克、去皮的生姜5克、红辣椒2个均切成……” [阅读]

  • 【灌汤饺子】典故|【灌汤饺子】做法

    食点。 制作时将猪肉350克洗净绞成肉泥,加精盐5克、姜末3克拌匀,再加清水适量、味精5克、酱油50克、胡椒粉少许、皮冻150克,拌成肉馅。 将面粉500克加开水拌揉成面团,搓成长条,揪剂40个,逐个按扁,擀成圆皮,包入肉馅,掐成半月形,提捻15片花纹,即成饺坯……” [阅读]

  • 【灌肠】典故|【灌肠】做法

    食点。 民间说北京最早的灌肠铺是北京后门桥的“福兴居”,清光绪年间开业,掌柜姓普,所做灌肠曾作为御品进献慈禧太后。 制作时取猪肥肠1000克,放少许精盐、醋,揉出粘液洗净。 把砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等少许药料一起研成粉末。 净蒜25克加凉……” [阅读]

  • 【糯米面馅切糕】典故|【糯米面馅切糕】做法

    食点。 制作时先将青梅、桃仁各100克切成小丁,京糕250克切成1厘米长条备用。 取糯米4000克洗净并清水浸泡约2小时,带水磨成糊状。 再将米糊移入干净布袋,压出水分,倒在屉布上用旺火蒸15分钟。 将蒸熟糯米面均分5份,分别用手蘸凉开水反复叠揉成……” [阅读]

  • 【糯米酥粑】典故|【糯米酥粑】做法

    食点。 制作时先将糯米1000克淘洗干净,沥去水分后装入盆中,加入清水,以不淹没糯米为度,上笼用旺火沸水蒸熟。 将蒸好的米饭倒在案板上。 再将炒熟的花生米100克碾碎,加入白糖200克和精盐、葱花等调料少许,拌和入糯米饭中,反复揉和,揉均匀后搓成直……” [阅读]

  • 【糯米烧卖】典故|【糯米烧卖】做法

    食点。 制作时取糯米500克蒸煮成糯米饭。 将熟夹心肉100克切丁,入锅置炉上,倒入开水300毫升,加酱油100毫升、白糖50克、虾子3克,用大火烧开,待白糖化开、虾子煮熟时将糯米饭下入锅内,再加猪油250克拌和即成馅料。 取面粉250克加冷水拌和揉润,搓条……” [阅读]

  • 【魔芋冰粉】典故|【魔芋冰粉】做法

    食点。 魔芋学名“蒟”,天南星科多年生草本植物,块茎含淀粉,可以食用,如著名的魔芋烧鸭、魔芋鸡翅等。 我国种植食用魔芋历史悠久,晋常璩《华阳国志·巴志》:园有方、香茗……”左思《蜀都赋》:其圃则有蒟茱萸。 冰粉是四川传统夏季食品,清末《成……” [阅读]

  • 【鳝鱼凉米线】典故|【鳝鱼凉米线】做法

    食点。 制作时将鳝鱼250克治净切段,水发肉皮200克切小块,韭菜200克沸水焯后切段,猪油渣30克剁小粒,薄荷20克洗净,大蒜瓣40克捣成泥加醋20毫升、红糖50克泡制成蒜汁。 再将辣椒面80克与油渣粒、花椒面8克、熟芝麻20克拌匀,倒入烧至八成热的油锅内……” [阅读]

  • 【蟹黄包子】典故|【蟹黄包子】做法

    食点。 制作时先将葱10克、姜10克洗净,各取3克切成碎末,其余各7克用刀拍松,放入盛有凉水的碗里浸泡,制成葱姜浸出液。 再将蟹洗刷干净,蒸熟,待稍凉后取出蟹黄、蟹肉50克。 在炒勺中放熟猪油10克烧热,先加入葱、姜末,再加蟹黄、蟹肉煸炒,再将熟猪油4……” [阅读]

  • 【蟹肉包子】典故|【蟹肉包子】做法

    食点。 制作时将活蟹1000克洗净,入锅煮熟,捞起后用竹签把蟹肉剔取出。 将夹心猪肉2500克切碎,斩成末,加入鸡蛋黄5克、姜末15克、盐30克、糖70克、味精20克、酱油100毫升、绍酒25毫升,搅匀,再加凉水,搅拌至肉末起粘性,再加入切碎的猪肉皮冻和蟹肉,拌……” [阅读]

  • 【蟹壳黄】典故|【蟹壳黄】做法

    食点。 饼形似烧熟的蟹壳,故名。 制作时取面粉200克加水和面发酵,酵起揉面至外表光滑不粘手即成发面团。 另取面粉200克加猪油100克拌和擦透,成油酥面团。 再取猪板油200克切丁,加白糖100克拌成白糖猪油馅。 然后将发面团和油酥面团分别搓条,将……” [阅读]

  • 【藤萝包】典故|【藤萝包】做法

    食点。 用新鲜藤萝花制作的特色点心。 制作时先将藤萝花300克洗干净,猪板油180克切成绿豆大的丁,与绵白糖100克拌在一起,置坛中密封一星期后挤去水分,剁碎并与绵白糖350克拌匀成馅。 再将面粉400克与用清水200毫升稀释而成的酵面揉成面团,待发……” [阅读]

  • 【螺蛳转】典故|【螺蛳转】做法

    食点。 以面粉、芝麻酱、花椒盐为原料制成。 因形如螺蛳,故名。 制作时取面粉500克放入盆内,加水250毫升和成面团,再加酵面750克、碱面8克用水化开,推揉均匀,使其发酵。 芝麻酱30克用芝麻油15克调匀。 取面粉50克为醭面,面团置案板上搓成直径5厘……” [阅读]

  • 【藕粉圆】典故|【藕粉圆】做法

    食点。 起源于清嘉庆年间,已有150余年历史。 制作时将藕粉500克碾碎,筛成细粉,用沸水500毫升徐徐冲烫,拌匀,揉透揉光。 另取桔饼10克切成细末、冰糖25克砸碎。 再将白糖150克、麻油50克、芝麻屑50克、糖桂花10克,和冰糖、桔饼一起拌匀拍成块,切成……” [阅读]

  • 【凝糕】典故|【凝糕】做法

    食点。 湖北江陵名点。 出自楚国古都纪南城郊小北门的一家农户。 至今江陵流传民谣:巴巴果果小北门,百吃不厌物美廉,纪山贡品蒸美味,凝糕香糯沁心田。 制作时先将糯米1000克淘洗干净,用凉水浸泡2小时后沥干水分,磨成干粉,用60目筛子过筛后备用。……” [阅读]

  • 【甑糕】典故|【甑糕】做法

    食点。 甑系古代蒸食饮具,底部布满透气孔,与鬲配套使用。 甑糕历史悠久,《南宋市肆纪》中已有记载。 制作时将糯米25千克,淘净水浸3~4小时,待米泡松捞出,沥水。 红枣12.5千克,洗净,水泡1小时。 取大口桶子锅置地炉上,加水半锅,再将专用蒸锅坐放在桶子……” [阅读]

  • 【糖腿破酥包子】典故|【糖腿破酥包子】做法

    食点。 云南昆明市端阳节点心。 民间说是1903年,一玉溪人根据明朝御点的破酥包子改制而成。 制作时将火腿100克切细丁,用白糖200克、熟猪油50克、熟面粉80克拌匀成糖腿馅。 另将面粉1000克加酵面300克、温水450毫升和成发酵面团,起酵后加碱液……” [阅读]

  • 【糖酥煎饼】典故|【糖酥煎饼】做法

    食点。 制作时先将小米2500克淘洗干净后取500克放入锅内,加水煮熟后晾凉,其余2000克在清水中浸泡3小时,加入熟小米拌匀,加水磨成米糊。 如果米糊过度粘稠,难以摊制煎饼时可以适量加水和匀,再同时加入白糖1000克和适量食用香精,充分拌匀。 用无烟……” [阅读]

  • 【糖酥火烧】典故|【糖酥火烧】做法

    食点。 胶东沿海一带著名传统食品。 原为胶东荣成县渔民出海捕鱼时携带的干粮,吃时可以不饮水而不粘嘴,适合下海渔民的需要。 制作时先将面粉500克置于盆中,加入酵面200克、白糖100克、花生油50克、温水250毫升,拌和均匀,任其发酵。 待发酵后,再……” [阅读]

  • 【糖油果子】典故|【糖油果子】做法

    食点。 一种油炸的米制品,形同果子,炸时将糖溶在油中,故名。 在春光明媚、桃红柳绿的“花会”上,赏春的人们常手拿一串串竹签穿好的糖油果子,边看边吃边走,怡然自得。 制作时把糯米与大米按8∶2的比例混合,淘洗浸泡约8小时后沥干水,加清水磨成米浆……” [阅读]

  • 【糖蜜果】典故|【糖蜜果】做法

    食点。 制作时将面粉75克、酵面50克揉匀,再将面粉425克加苏打5克、饴糖200克调制成面团。 将酵面团包入饴糖面团中,用擀面轴擀成厚约1.5厘米的大面片。 再切成长6.5厘米、宽3厘米的长方形面块,在中间用刀切3厘米长的口子,将面片的一头从口子中穿……” [阅读]

  • 【糖鼓盖】典故|【糖鼓盖】做法

    食点。 此小吃鼓起来像个小盖,故名。 上面有横竖花纹交叉,亦很好看。 制作时取面粉500克、小苏打3克共放盆内,用温水250克和成面团,盖上湿布饧15分钟。 然后,将面粉50克、红糖100克、糖桂花3克、瓜子仁10克拌成馅。 面团搓成5厘米粗的圆条,揪成1……” [阅读]

  • 【糖茶菜】典故|【糖茶菜】做法

    食点。 以红皮白薯为原料制成。 钱伯文1987年《中国食疗学·单味食物》甘薯:甘、平。 健脾胃,补肝肾。 制作时取白薯1000克洗净,切成5毫米厚的薄片,摊晒2~3小时,晒至成干。 金糕50克、青梅25克均切成细丝。 芝麻仁15克用微火焙熟。 锅内放花生油……” [阅读]

  • 【糖火烧】典故|【糖火烧】做法

    食点。 制作时取酵面150克、碱面20克和凉水450毫升一起放在盆内搅成稀糊,倒入面粉1000克和成面团,反复推揉至面团光润。 芝麻酱500克、红糖500克搅成糖酱。 取花生油20克抹在案板上,面团放在上面。 搓成圆条,用手腕一抖往案子上一摔,形成约13厘……” [阅读]

  • 【糖泡】典故|【糖泡】做法

    食点。 制作时取精盐50克、碱面17克、明矾35克,加温水250毫升,用木槌研化,倒入面粉1400克、温水500毫升和成面团。 取出放在案上折摁成长方形面块,抹上一层油,饧面1小时。 从面块上切下150克,包上白糖150克,和成糖面。 从面块上切下75克,擀开抻薄……” [阅读]

  • 【螃蟹面】典故|【螃蟹面】做法

    食点。 江苏扬州金秋时节应景小吃。 制作时选鲜活河蟹1500克洗净,入笼旺火蒸熟,取出,剥壳剔出蟹黄、蟹肉待用。 另将青菜500克,去老叶留心,切寸段。 炒锅置火上,加熟猪油100克,倒入姜、葱炸香,再入蟹黄、蟹肉煸炒,加黄酒25毫升、酱油50毫升、猪骨汤……” [阅读]

  • 【擂沙圆】典故|【擂沙圆】做法

    食点。 又名雷沙圆。 清末由汤团业主雷氏创制。 由于将熟汤团滚上一层赤豆粉,改变了汤团不便存放和携带的缺点,故“雷沙圆”出了名。 制作时取赤豆500克,洗净后煮酥,磨成细沙,倒入竹匾内擦散、晒干成小粒硬块,入锅微火稍炒,取出再磨细,成棕黄色的……” [阅读]

  • 【整米切糕】典故|【整米切糕】做法

    食点。 又名江米凉糕。 夏令小吃。 据明刘若愚《明宫史·饮食好尚》记载,明人已有吃江米凉糕之习俗。 制作时取糯米1000克淘洗干净,凉水浸泡30分钟,上屉蒸1小时后取出倒入盆中,立即浇开水1250毫升,用木棒顺着一个方向搅拌,待米水融合再上屉蒸30……” [阅读]

  • 【薄脆】典故|【薄脆】做法

    食点。 制作时取精盐15克、碱面17克、明矾15克共放盆中,加温水50毫升,用木槌研化,随即倒入面粉500克和温水200毫升和成面团,盖上湿布,饧6小时,取出饧好的面,放在案板上,拍按成2.5厘米厚的面块,用小刀切成20个面剂待用。 锅内放花生油1500克,烧7成热,将……” [阅读]